Xavier Pellicer: «El ayurveda cambió mi manera de cocinar»
El punto de inflexión en la vida de Xavier Pellicer llegó en 2011 cuando Santi Santamaría falleció. Por aquel entonces, trabajaba en su restaurante y la presión por continuar el legado gastronómico del cocinero de Can Fabes era intensa. «Me levanté una mañana, me miré al espejo y me di cuenta de que no solo no era Santi Santamaría sino que tampoco quería serlo». A partir de ahí, la biodinámica irrumpió en su vida de la mano de un productor especializado en este tipo de cultivos que le hizo probar la verdura de su huerta. «Probé una hoja de col verde y otra de escarola y contrariamente a lo que pensaba eran crujientes, dulces… mi cerebro me hizo clic», explica Pellicer. El chef cuenta de que, a raíz de ese encuentro, empezó a entender el significado de la energía vital de los vegetales. Se inició en el estudio de estas teorías y descubrió que, aplicadas a su alimentación, eran beneficiosas para su salud. «Conocí a Ángela Sanz, directora de la Escuela Internacional de la Cultura Ayurveda, me invitó a su consulta y allí, sin conocerme de nada me hizo una radiografía sobre mi salud cuyos resultados me sorprendieron. Así que me puse en sus manos»
Comenzó un proceso de desintoxicación de cinco semanas en las que perdió peso, recuperó el sueño y mejoró su salud. Los primeros días su dieta fue vegana, luego vegetariana y poco a poco empezó a introducir proteína. Durante este proceso el equipo de su restaurante, que lo veía cocinar cada día esta dieta, alababa el aspecto de los platos de tal manera, que se planteó cocinar este tipo de menús también para los clientes y en 2015 abrió Celeri. La antesala de lo que más tarde sería su restaurante Xavier Pellicer.
La esencia y sencillez de cada uno de los platos que se ofrecen en este restaurante quedó demostrada en la ponencia de Madrid Fusión: Zanahoria escaldada y braseada con puré de zanahoria, pil pil de naranja y kuzu; Cebolla asada en arcilla, sal, avellanas tostadas, ajo negro, brotes y aceite y, por último, puerro -del que se aprovecha todo, hojas, raíces, tallos…- con una demiglacé cuyo proceso se explica a través de un video.
De todos esos vegetales se respeta que sean de temporada y de que se reciban enteros ya que en ocasiones se aprovecha absolutamente todo, tal y como demuestra con el puerro.
Xavier Pellicer explica que el ayurveda se basa en tres doshas que marcan la alimentación individual. Aspecto que es imposible replicar en un restaurante. Sin embargo, sí aplica unos principios básicos como el de no exceder en un 30% la cantidad de proteína de cada receta. Una metodología que ayuda a digerir mejor cada plato. «Es muy importante poder ir a un restaurante, comer bien y que te siente bien», le reconoce Capel desde el escenario.
Otro aspecto que ha aplicado a su restaurante relacionado con estas teorías es la prohibición de enfadarse y la de chillar. Según el cocinero, los productos absorben estas malas vibraciones y llegan al comensal. «Yo he estado en cocinas muy militares pero en un momento dado, dejé mi lado más hitleriano para pasar a mi lado más gandiano. Puedes repetir las cosas tantas veces como sean necesarias sin enfadarse. Si no, al final, si tienes a tu lado a una persona con miedo, con la que es difícil que fluya la comunicación, porque se bloquea»
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